Doanh nghiệp sản xuất nước tương: Đổi mới công nghệ hoặc đóng cửa!

Đại diện các DN dự hội thảo đang nếm thử nước tương sản xuất theo phương pháp lên men

Không còn đường lùi

Tại TP.HCM hiện có trên 70 DN sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành, phần lớn trong số này sử dụng phương pháp hóa học thay vì lên men để thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ; thế nhưng cách sản xuất này lại làm sinh ra chất 3-MCPD vượt mức cho phép nhiều lần. Tại hội thảo, các nhà khoa học đã đưa ra cách sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men để giới thiệu với các DN. Thật ra phương pháp này đã có từ những năm 60 thế kỷ trước nhưng vẫn ít được sử dụng. Thế nhưng tình hình hiện nay là các DN này không còn đường lùi, hoặc thay đổi công nghệ để làm ra sản phẩm bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng hoặc sẽ phải đóng cửa.

Đại diện một số DN cho biết nếu dùng phương pháp lên men, các DN cần phải đầu tư lại toàn bộ cơ sở hạ tầng hiện đại trong khi đại đa số các DN sản xuất nước tương hiện nay có quy mô vừa và nhỏ, sản xuất theo lối tiểu thủ công nghiệp.

Chọn cách nào?

Tiến sĩ Nguyễn Đức Lượng, Giảng viên Đại học Bách khoa TP.HCM, nói: "Chúng ta không nên phủ nhận phương pháp sản xuất nước tương hóa học, nó vẫn có những ưu điểm. Cái cần làm là phải chuẩn hóa được nguyên liệu đầu vào. Nếu nguyên liệu đầu vào ít chất béo, không làm sinh ra nhiều đạm thì vẫn có thể áp dụng phương pháp sản xuất lâu nay". Ý kiến này đã được rất nhiều DN tán đồng. Một ví dụ được đưa ra là "phương án sản xuất Shinshiki" của Nhật. Cách này sản xuất nước tương từ đậu nành kết hợp với phương pháp sử dụng enzym và phương pháp hóa học nhưng vẫn có nồng độ chất 3-MCPD dưới mức cho phép.

Việc giảm chất 3-MCPD trong nước tương không chỉ phụ thuộc vào phương pháp hóa học hay lên men mà còn nằm ở khâu nguyên liệu đầu vào, thiết bị và quản lý sản xuất. Đại diện DN sản xuất nước tương Mekong thừa nhận: "Phương pháp lên men sẽ là hướng đi chiến lược của chúng tôi. Đừng lo vì sử dụng cách này giá thành sẽ tăng, nếu đảm bảo an toàn thì người tiêu dùng vẫn chấp nhận mức giá cao". Bà Trương Lan Anh, Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước chấm (Hội Lương thực - Thực phẩm TP.HCM), cho biết: "Chúng tôi đang rất cần một công nghệ sản xuất nhanh chóng, an toàn cho người tiêu dùng. Chúng tôi sẵn sàng mua lại công nghệ sản xuất, các DN sẵn sàng hợp tác thành một công ty cổ phần để chuyển giao công nghệ sản xuất nước tương sạch". 

Ông Phan Minh Tân, Giám đốc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM, hứa: "Chúng tôi sẵn sàng hỗ trợ các DN tìm một công nghệ phù hợp. Sở sẽ cung cấp một danh sách các nhà tư vấn cho các DN có nhu cầu. Các đơn vị tư vấn này đã được chúng tôi thẩm định. Nếu DN có yêu cầu thì Sở sẽ tổ chức thẩm định công nghệ được chọn".

Trung Bảo