Bánh mướt và tình hột gạo quê hương

Văn hoá 28/03/2021 - 09:59

TTO - Hồi còn ở Sài Gòn, hễ thấy ai đăng quảng cáo có bán bánh mướt xứ Nghệ, mấy đứa "dân 37" (biển số xe đặc trưng của dân Nghệ An) lại lùng sục đặt mua cho bằng được.

Bánh mướt và tình hột gạo quê hương - ảnh 1

Bánh mướt “mộc” xứ Nghệ - Ảnh: T.T.

Ăn cho đỡ cơn nhớ quê, nhớ bố mẹ với ruộng đồng, chớ lũ chúng tôi biết bánh mướt mua ở Sài Gòn răng mà giống bánh mướt quê chính hiệu được.

Cũng là bánh mướt từ quê mang vô đó, nhưng lúc ăn sao chẳng ngon lành chi hết. Tôi nói với bạn, có phải vì cái hương vị nguội ngắt kia không? Mắm chấm với hành phi chưa đúng kiểu? 

Hay vì cảm giác quây quần bên chiếc bàn xoay tráng bánh chỉ còn trong trí nhớ? Bạn góp thêm lời, trời ạ, bánh mướt rã đông thì răng mà ngon cho nổi. Bánh mướt quê choa, phải ăn tại lò, nóng hôi hổi mới đúng điệu.

Nhớ làng Bắc Thành của tôi - một làng tráng bánh mướt có tiếng của huyện Diễn Châu - hồi đó cứ chiều đến, các dì, các mẹ, các bà lại đi vo gạo chuẩn bị làm bánh. Gạo được vo đi vo lại rồi lóng nước nhiều lần mới mang đi xay nhỏ thành bột thì chiếc bánh mướt mới trắng, mới dẻo.

Bột sau khi xay là một thứ chất lỏng màu trắng, được lóng đi lóng lại nhiều lần nữa cho hết lớp nước trong bên trên. Khâu chuẩn bị bột này rất quan trọng vì quyết định một nửa độ ngon của chiếc bánh.

Bột này cũng không được để quá lâu, dễ gây nên vị chua. Khi tráng pha thêm nước lọc vào bột cho loãng ra, đảo đi đảo lại cho đều bột, đảm bảo độ mềm của chiếc bánh.

Ngày xưa, các lò tráng bánh mướt đều đốt than củi, không phải than đá hay nồi tráng điện như bây giờ. Chừng 4h sáng, cả làng đã đỏ điện, nhóm lửa bắc nồi chuẩn bị tráng bánh.

Dụng cụ tráng bánh rất đơn giản: một chiếc nồi lớn đun nước sôi được bít khung vải tròn bên trên, có một đường khoét bên hông để hơi bay lên; một chiếc môi có cán dài để múc bột dàn mỏng, đều trên nền khung vải kia; một chiếc que dẹt, mỏng nhưng chắc chắn để bánh sau khi chín thì vớt ra trên bàn xoay.

Cứ thế, bên chiếc bàn xoay, hết chiếc bánh này đến chiếc bánh khác ra đời.

Bánh mướt xứ Nghệ có hai loại: bánh xấp và bánh cuốn. Sáng tinh mơ, chưa có khách thì người ta làm bánh cuốn để sẵn trong rổ/rá lót lá chuối, để sau đó mang ra chợ bán. Bánh xấp thường dành cho khách ăn tại lò hoặc mua về ăn liền.

Không giống bánh cuốn miền Bắc có nhân thịt và mộc nhĩ, hay bánh ướt miền Nam ăn kèm đủ thứ, bánh mướt xứ Nghệ ngon nhất là khi mới ra lò, quệt một ít hành phi, chấm nước mắm chanh, tỏi, ớt.

Nghe ra trong đó không chỉ có đời bột, đời thợ, mà cả cái tình của hột gạo quê hương. Sau này đời sống khá giả hơn, người Nghệ ăn bánh mướt kèm với chả, giò hoặc các món xáo (xáo gà/vịt), thậm chí súp lươn...

Dù vậy, những người đi xa nhớ nhất vẫn là bánh mướt thuần vị, ăn mộc với nước chấm.

Có một nhà văn già kể sống ở Hà Nội mà lòng ông không nguôi nhớ món bánh mướt quê. Mỗi khi nhớ đến, ông lại chảy nước mắt vì nhớ mẹ. Đời mẹ tần tảo bên lò bánh mướt nuôi đàn con, hết đứa này đến đứa khác lớn lên quanh chiếc bàn xoay đó. 

Khi bà mất đi, cũng ở chính căn bếp đó.

Cụ Nguyễn Bính có mấy câu thơ rất hay: "Bữa ấy mưa xuân đã ngại bay/ Hoa xoan đã nát dưới chân giày/ Hội chèo làng Đặng về qua ngõ/ Mẹ bảo mùa xuân đã cạn ngày".

Mùa này xứ Nghệ quê tôi cũng có hoa xoan nhưng không giống những làng quê Bắc Bộ, "mùa xuân cạn ngày" được đo bằng những rổ bánh mướt mang ra chợ bán. Đó là dấu hiệu tết đã hết, các bà, các mẹ, các dì lại trở về nhịp sống đời thường bên đời bột và chiếc nón lá sấp ngửa một cuộc đời.