Bữa ăn xanh của người Việt

Ẩm thực 26/02/2021 - 20:29

Ngày nay, giới trẻ thường đề cập đến các cụm từ mang tính thời thượng như: healthyeating (ăn uống lành mạnh) hay eatclean (ăn uống sạch), slowfood (thức ăn chậm), sản phẩm organic (thực phẩm hữu cơ)... để đề cập đến xu hướng ăn uống khoa học thời hiện đại với các tiêu chí xanh - sạch - lành, hướng về thiên nhiên.

Bữa ăn xanh của người Việt - ảnh 1

Cơ cấu bữa ăn của người Việt thiên về thực vật. Ảnh: L.Viên

Có một điều thú vị là không phải đến tận ngày nay, người Việt Nam mới có thói quen ăn uống hướng về thiên nhiên. Mà trước đó từ rất lâu, dù không sử dụng các “hot key” (từ khóa nóng) như organic, healthyeating... nhưng trong lối sống nói chung và cách ăn uống của ông cha ta nói riêng đã thể hiện rất rõ nét việc tận dụng môi trường tự nhiên với dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước.

* Cơ cấu bữa ăn của người Việt thiên về thực vật

Nếu như cư dân các nền văn hóa gốc du mục như phương Tây hoặc ngay cả Bắc Trung Hoa bữa ăn thiên về thịt, thì trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thiên về thực vật.

Vì nằm trong cái nôi quê hương của cây lúa nên lúa gạo là thành phần không thể thiếu. Ngày lễ tết, gia đình ai ai cũng làm mâm cơm cúng tổ tiên. Đầu vụ, lúa mới gặt về, người Việt Nam nấu nồi cơm tạ ơn trời đất gọi là lễ cơm mới. Cơm đối với người Việt Nam là món ăn chính, theo họ suốt cả cuộc đời và không phải ngẫu nhiên mà bữa ăn của người Việt được gọi là bữa cơm. Để chỉ cái thiết yếu trong cuộc sống, ông cha ta có thành ngữ Cơm áo gạo tiền, chỉ cảnh sống tạm bợ thì nói Cơm hàng cháo chợ, hoặc chỉ cảnh sống tủi nhục thì có thành ngữ Cơm thừa canh cặn... Ca dao, tục ngữ Việt Nam có nhiều câu đề cao vai trò của của cơm như Người sống vì gạo, cá bạo vì nước; Cơm ba bát, áo ba manh, đói không xanh, rét không chết...

Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt, sau lúa gạo là đến rau quả. Vì nằm trong khu vực của một trong những trung tâm trồng trọt nên Việt Nam có nhiều rau quả. Đối với người Việt Nam thì Đói ăn rau, đau uống thuốc; Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống; Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ... Do là xứ sở phong phú nhiều loại rau quả nên mùa nào thức ấy, thực đơn người Việt nhiều món canh, món xào với các loại rau xanh, các loại quả như: bầu bí, mướp, đu đủ... và cả các hoại hoa như: hoa thiên lý, bắp chuối, kim châm, bông hẹ, sầu đâu... Người Việt Nam còn có món ăn đặc thù là canh tập tàng với rất nhiều loại rau.

Nói đến rau trong bữa ăn người Việt, ấn tượng hơn cả là rau muống và cà: Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương. Ngoài ra, các loại rau gia vị đa dạng như: hành, gừng, ớt, tỏi, riềng, rau ngò, rau răm, tía tô, kinh giới, diếp cá... cũng rất quan trọng trong nền ẩm thực của người Việt.

Trong một số món ăn của người Việt phải đi kèm với nhiều loại rau sống và rau gia vị không thể thiếu như: bánh xèo ăn với rau cải xanh, lẩu mắm thì phải có rau đắng, rau nhút, bông súng...

Đứng thứ ba trong cơ cấu bữa ăn người Việt là thủy sản với: cá, tôm, cua, ốc, hến... các sản phẩm đặc thù của vùng sông nước. Vì thế mà ông cha ta đánh giá cá cao hơn thịt: Đắt cá hơn rẻ thịt. Từ các loại thủy sản, người Việt Nam chế biến ra nước nắm và các loại mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cua... rất đặc trưng, chứa nhiều đạm.

Tiếp đó, chiếm vị trí khiêm tốn trong cơ cấu bữa ăn người Việt là thịt với các loại thịt động vật gần gũi và phổ biến như gà, heo...

* Hướng đến bữa ăn khỏe mạnh, hòa hợp với thiên nhiên

Có thể thấy, cơ cấu bữa ăn của ông cha ta ngày xưa đã mang tính hiện đại trong khoa học ăn uống ngày nay. Cụ thể, bữa ăn truyền thống của người Việt Nam thiên về thực vật với thành phần và khối lượng theo thứ tự giảm dần gồm: cơm - rau - cá - thịt.

Bữa ăn xanh của người Việt - ảnh 2

Ở Việt Nam trồng được rất nhiều loại rau quả. Trong ảnh: Vườn dưa lưới trồng trong nhà màng. Ảnh: B.Nguyên

Đó chính là cơ cấu bữa ăn rất hợp lý, tối ưu đối với cư dân xứ nhiệt đới. Bởi theo nguyên lý âm dương, một khi khí hậu càng nóng (dương) bao nhiêu thì cơ thể con người phải âm bấy nhiêu để bù lại. Trong hai loại thực phẩm thì thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (động hơn) là dương và thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (tĩnh hơn) là âm. Con người ở xứ nhiệt đới muốn âm hơn để chống nóng thì phải ăn nhiều thực vật (thức ăn âm, có tính mát), còn người ở xứ ôn đới hoặc xứ lạnh thì cần ăn nhiều thịt và các chế phẩm của động vật (thức ăn dương, có tính nóng).

Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống ngày càng nâng cao, sự du nhập của nhiều luồng văn hóa khiến cơ cấu bữa ăn của người Việt đã có sự thay đổi. Trẻ em ngày nay thích ăn fastfood (thức ăn nhanh) với các loại gà rán, hamburger, cùng các loại nước uống có gas... dẫn đến tình trạng béo phì tăng cao. Người lớn thường mắc các bệnh gout, tiểu đường... có nguyên nhân từ thói quen ăn uống bất hợp lý.

Vì thế, khoa học ăn uống ngày nay đề cao vai trò của rau xanh và hoa quả, tăng thức ăn thực vật và giảm thức ăn động vật trong bữa ăn, kêu gọi sử dụng các thực phẩm hữu cơ vừa tốt cho sức khỏe người dùng vừa gần gũi với thiên nhiên. Nền ẩm thực Việt Nam vốn phong phú các món ăn theo mùa nào thức nấy “Thu ăn măng trúc, đông ăn giá” lại mang tính vùng miền, dễ dàng tạo sự hấp dẫn cho khẩu vị và sức khỏe người dùng.

Ở một số tôn giáo phương Đông có truyền thống ăn chay, kiêng thức ăn có nguồn gốc từ động vật. Ăn chay, nếu nhìn từ góc độ tôn giáo là để tránh sát sinh, giáo dục lòng hiếu sinh, còn nếu nhìn từ khía cạnh khác thì có thể lý giải rằng việc ăn các loại thực vật khiến con người trở nên âm tính hơn, bớt nóng nảy hơn, từ đó ít làm điều sai trái...

Bữa ăn đối với người Việt Nam rất quan trọng nên mới có thành ngữ: Có thực mới vực được đạo, hay câu tục ngữ Trời đánh tránh bữa ăn. Người Việt Nam cũng có tinh thần ăn uống, thích tiệc tùng. Trong tiếng Việt, các từ ghép chỉ hành động thông thường hầu hết đều bắt đầu bằng từ tố “ăn” - ăn rồi mới bắt đầu việc khác được: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn diện, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn mừng, ăn thề, ăn bớt, ăn xén, ăn chặn, ăn vạ...

Lâm Viên