Gỏi cổ hũ dừa và những ngày thơ

Ẩm thực 07/03/2021 - 19:55

Hương dừa khẽ thoảng thơm ngầy ngậy. Từng lát cổ hũ dừa sần sật, xôm xốp, vị ngọt và một tí béo đọng lại khi nhai kỹ…

Gỏi cổ hũ dừa và những ngày thơ - ảnh 1

Gỏi cổ hũ dừa ẢNH: THANH LY

Cây dừa không hề xa lạ với chúng tôi, những đứa trẻ nông thôn quanh năm nương vườn, rào giậu. Dừa quê mọc vô tư trong vườn, dọc bờ sông, cây nào cây nấy sai trĩu quả. Nói đến dừa thì có vô số những món ăn gắn liền với tuổi thơ đầu trần chân đất: bánh tráng dừa, dừa già ăn với đường tán, mứt dừa, xôi dừa, dừa sấy… và đặc biệt là được uống từng ngụm nước dừa ngọt lành. Duy chỉ một món được xếp hạng… xa xỉ đối với chúng tôi, đó là cổ hũ dừa. Vì sao ư? Đơn giản vì cổ hũ dừa là phần đặc biệt, phần non nhất của cây dừa, nó được xem như là trái tim mang đến sự sống của cây dừa.

Làng tôi nhiều dừa là thế nhưng chưa thấy ai chặt dừa chỉ để lấy cổ hũ chế biến món ăn . Đám con nít chúng tôi chỉ được thỏa thuê nỗi mong chờ cổ hũ dừa khi cây dừa bị sâu hay đã già và quá cao, nguy hiểm cho người đi đường, hoặc khi làm đường, làm sân, bất đắc dĩ người ta mới phải hạ xuống. Những cây dừa càng to, nhiều tuổi thì cổ hũ dừa càng ngọt. Cổ hũ dừa rất giàu chất xơ, tốt cho hệ tiêu hóa và có nhiều khoáng chất như chất sắt, magiê, kẽm… Đây cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng , rất tốt cho sức khỏe vì không chứa cholesterol, chất béo bão hòa.

Tôi còn nhớ như in những mùa mưa bão tuổi thơ, thân dừa bị gió bão “cưa” gãy ngang. Cha tỉ mỉ gọt bỏ hết lớp thân cứng bên ngoài, lúc này cây dừa chỉ còn một lớp trắng nõn, non và ngọt bên trong, đó chính là cổ hũ dừa. Trước khi chế biến thành món ăn, mẹ thường lấy cổ hũ dừa đã cắt khúc hoặc thái lát mỏng ngâm với nước đá có hòa nước cốt chanh tươi. Cha bảo, làm như thế, cổ hũ dừa sẽ giữ được độ giòn và màu trắng khi làm bất cứ món gì dù nấu canh chua, kho tương hay xào tép.

Tôi mê nhất món gỏi cổ hũ dừa của mẹ. Đĩa gỏi cổ hũ dừa của mẹ tuy chỉ từ nguyên liệu vườn nhà nhưng như một bức tranh sinh động đầy màu sắc và hương vị: trắng sữa của cổ hũ dừa, đỏ gạch của đu đủ, xanh mướt của rau thơm và điểm trên là vàng rộm của đậu phộng rang giã dập. Mẹ phi hành thơm đến “phổng” cả mũi, pha nước mắm chua ngọt thật đậm với tỏi, ớt, chanh, bóp cho thật thấm với cổ hũ dừa đã cắt lát mỏng. Thế là có ngay đĩa gỏi cổ hũ dừa độc đáo, chẳng “đụng hàng” với món gỏi nào. Gắp một đũa gỏi mới thấy cái thú vị của gỏi cổ hũ dừa. Hương dừa khẽ thoảng thơm ngầy ngậy. Từng lát cổ hũ dừa sần sật, xôm xốp, vị ngọt và một tí béo đọng lại khi nhai kỹ.

Ngày nay, kinh tế phát triển tiện lợi trăm bề, cổ hũ dừa biến thành sản vật ngon, có sẵn trong các siêu thị… Thậm chí chỉ cần nhấc điện thoại là có ngay, chứ không hiếm hoi như lúc trước. Không hiếm, nhưng ít có dịp gặp, nên cha mẹ tôi luôn nâng niu mỗi khi có được cổ hũ dừa như tìm thấy một thức ngon thật quý. Cha đã chỉ tôi cách lấy cổ hũ dừa vừa nhanh vừa đỡ tốn sức. Và tự tay mẹ dạy tôi cách làm món ăn từ cổ hũ dừa, loại cây gắn bó với thời thơ ấu. Đối với tôi, gỏi cổ hũ dừa không đơn thuần là một món ăn khoái khẩu, nó còn là ký ức tuổi thơ, hồn nhiên, ấm áp.

Nhớ nồi mít non kho của nội

Có lẽ với những người con sinh trưởng tại vùng sông nước Cửu Long, khi nhắc về món ăn quê hương, họ sẽ nghĩ ngay đến lẩu cá linh bông điên điển, cháo cá lóc rau đắng... Còn với tôi thì đó là nồi mít non kho của bà nội.

Gỏi cổ hũ dừa và những ngày thơ - ảnh 2

Mít non kho nên hâm lại ba đến bốn lần để đậm vị ngọt bùi DIỄM THƯ

Ngày xưa, nhà tôi có cây mít sau hè. Không rõ nó được trồng từ bao giờ, nhưng trong trí nhớ của tôi thì cây mít ấy đã lớn lên với tôi và tặng gia đình tôi biết bao nhiêu là quả ngọt cùng những bữa cơm ấm đầy. Hồi đó món ăn thường xuyên xuất hiện trong mâm cơm gia đình tôi là mít non kho tộ của bà nội. Vài năm trước, bà tôi mất thì cây mít cũng chết khô theo. Khi ấy, tôi ngỡ như đã đánh mất sợi dây tình cảm gắn kết mình với thuở còn thơ. Nỗi nhớ bà nguôi ngoai dần, nhưng mỗi khi có dịp về thăm quê, tôi lại cảm thấy phảng phất đâu đó mùi thơm của nồi mít non kho của bà.

Ngày đó, mỗi lần mít ra trái là ba mẹ tôi mừng lắm, bởi lẽ bán được vài quả mít chín ngoài chợ huyện cũng giúp cho gia đình tăng thêm thu nhập. Thế nhưng, con bé mới 10 tuổi hồi ấy thì chỉ mong cho mít non bị sâu ăn. Bởi chỉ có như vậy, hôm sau tôi lại được ăn cơm hoặc ăn bún với mít kho. Món này nói dễ làm thì cũng đúng, nhưng để có được một nồi mít kho ngọt bùi và hương thơm ngây ngất thì đó là một thách thức đối với người nội trợ.

Mít non khi hái từ trên cây xuống phải phơi ngoài trời từ một đến hai ngày để loại trừ mủ. Nên gọt bỏ phần vỏ ngoài của mít dưới vòi nước đang chảy nhằm lợi dụng sức nước để tiếp tục loại trừ mủ. Nhiều người sẽ bỏ luôn phần cùi, và đó là sai lầm căn bản làm cho nồi mít kho giảm mất ba mươi phần trăm chất lượng. Cùi của quả mít chín dĩ nhiên là không thể ăn được, nhưng cùi mít non khi được nấu chín lại vừa bùi vừa ngọt.

Một nồi mít kho đạt chuẩn là phần thịt mít ngả sang màu nâu, mùi hương dịu nhẹ. Khi thưởng thức sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt cùng xơ mít hòa lẫn với vị bùi bùi của phần cùi và hạt mít

Sau khi đã loại bỏ phần vỏ xanh, bà nội cắt mít thành từng khoanh có độ dày cỡ chừng 2 cm và đem chiên cho vàng. Bà tôi dạy phải chiên mít trước khi kho để mít không bị bở khi kho tới kho lui nhiều lần. Sắp những khoanh mít vào nồi và đổ nước dừa xâm xấp với mít cùng gia vị như xì dầu hoặc muối. Chỉnh lửa riu liu đến khi nước trong nồi mít kho rút cạn thì nêm nếm lại cho vừa ăn là được. Bên cạnh đó, cứ mỗi 15 phút thì nhớ trở mít để các khoanh mít thấm đều gia vị và có màu sắc bắt mắt. Một nồi mít kho đạt chuẩn là phần thịt mít ngả sang màu nâu, mùi hương dịu nhẹ. Khi thưởng thức sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt cùng xơ mít hòa lẫn với vị bùi bùi của phần cùi và hạt mít.

Theo bà nội thì món này không ăn vội được: "Phải hâm đi hâm lại từ ba đến bốn lần mới đậm vị ngọt bùi". Nhưng nói thiệt là hồi còn nhỏ tôi gần như không chú ý đến lời bà. Nồi mít kho vừa chín là tôi đã vội vàng giành ăn ngay vì sợ mất phần. Món này ăn cùng cơm trắng hoặc bún tươi là... hao lắm! Đôi khi chẳng cần phải thịt thà hay cao lương mỹ vị, mà chỉ giản đơn một trái mít non kho cũng khiến người ta nhung nhớ mãi khôn nguôi.

Hương vị quê hương: Củ lang ngào đường Ở Quảng Ngãi, cứ sau tết âm lịch là mùa thu hoạch mía bắt đầu, cũng là mùa củ lang bước vào chính vụ. Nấu đường thủ công ở Quảng NgãiẢNH: ÁI KIỀU Sự trùng hợp ngẫu nhiên này khiến cho những cư dân của xứ sở mía...

Chia sẻ