Lan man cà riềng, cà tỏi

Ẩm thực 03/08/2020 - 19:16

Đám bạn tôi cứ nhăm nhăm món cà muối xổi hơn cả đồ ăn Tây Tàu. Các cụ ta dạy không sai bao giờ: Tương cà gia bản là thế đấy.

Cứ mỗi lần sửa soạn đi công tác hay đi du lịch nước ngoài, quên gì thì quên, trong va ly tôi dứt khoát có hai bọc. Một bọc giấy báo nhiều lớp, và một bọc nylon cuộn chặt. Bí hiểm thế hẳn phải là quý lắm? Vâng, của quý nhà cháu đấy.

Bọc giấy báo xếp một vài cân cà pháo hay dăm mười quả cà bát phơi heo héo. Bọc nylon cuốn một lọ muối riềng tỏi ớt giã nhỏ trộn sẵn với dấm đường. Sang nước ngoài cứ sáng trộn chiều ăn. Đám bạn tôi cứ nhăm nhăm món cà muối xổi hơn mọi thứ cả đồ ăn Tây Tàu. Quả là các các cụ ta dạy không sai bao giờ: Tương cà gia bản là thế đấy.

Lan man cà riềng, cà tỏi - ảnh 1

Mới vào đầu năm mới, dân ta đã lo: Tháng giêng trồng đậu, tháng hai trồng cà. Khi ruộng cà nở hoa tháng ba, thì ai đó khó lòng đi ngang qua mà không ngoái lại. Cái màu tím sao dịu dàng và dễ thương đến thế. Ngày trước, có một thời, áo màu hoa cà là cái màu hút hồn bao chàng trai Hà Nội.

Nhất hạng ở đất Kẻ Chợ xưa nay, vẫn không gì ngoài giống cà Nghệ. Còn giống cà Cáo, tương truyền có từ thời Thánh Gióng đi đánh giặc Ân, thì chỉ còn trong câu thành ngữ cổ: Dưa La, cà Cáo mà thôi. Gọi tên giống cà Nghệ như thế, không biết là có phải do nó có gốc gác từ xứ Nghệ xa xôi, hay là để nhắc đến cái màu vàng như màu nghệ của quả cà già để giống cho vụ sau.

Giống cà Nghệ có màu vỏ không bóng lọng như giống cà trắng. Nó hơi xanh xanh màu da bát. Cà Nghệ cùi dày, hạt ít, muối xổi ăn cũng giòn, mà nén chặt ăn cũng giòn. Giòn có lẽ là một phẩm chất quý báu nhất của giống cà này. Còn giống cà trắng, có người quen gọi là giống cà bóng, thì cùi mỏng, hạt nhiều, muối xổi ăn đã dai ngoách mà nén chặt thì còn dai hơn, chỉ được cái nom hình thức có vẻ mỹ miều hơn cà Nghệ.

Ngày trước, cô dâu nào mới về nhà chồng, mà ra chợ mua nhầm phải giống cà bóng, thì bà mẹ chồng sẽ nguýt đến rách mắt, dù có thể không nói câu nào.

Đầu mùa hè, cắt đôi chừng nửa cân cà pháo, giống cà Nghệ, đem muối xổi nhàn nhạt, cho thêm chút riềng già giã nhỏ và chút tỏi giã giập, dăm miếng ớt cay, để chừng hôm trước, hôm sau, rồi đem ra chấm mắm tôm ăn với cơm gạo chiêm mới gặt, giống gạo đỏ, gạo ba giăng, nay đã thất truyền, thổi hơi khô khô, thì chỉ có mà thủng nồi, trôi rế. Chỉ có nhớ rằng, ăn như thế thì phải chuẩn bị sẵn tích nước vối, không thì chỉ một lúc sau thì chết khát. Ngày xưa, các cụ từng có câu ca dí dỏm:

“Công anh làm rể Chương Đài

Ăn hết mười một, mười hai vại cà

Giếng đâu thì dắt anh ra

Không anh chết với vại cà nhà em”

Cà Nghệ muối mằn mặn một chút, bà mẹ của tôi lúc sinh thời thường dặn: cứ một cân cà, một lạng muối là vừa. Kể ra, muối như thế thì khí mặn, nhưng hợp với lối ăn uống nhiệm nhặt, tiết kiệm của các cụ ta ngày xưa.

Lan man cà riềng, cà tỏi - ảnh 2

Cà muối ba bốn ngày, vỏ quả mới vàng hanh hanh, đem ăn với canh cua rau đay, mồng tơi, thả mươi lát mướp hương, thì quên chết. Bữa cơm buổi chiều hè nóng nực, thì dẫu có nem công, chả phượng cũng không thể sánh tày.

Nhưng mà cô dâu mới hễ ăn cà thì chớ ham giòn, vui miệng cắn cho bằng thích, bởi có người đã làm bắn cả hạt cà vào mặt bố chồng. Chuyện thực đấy, không phải nói ngoa đâu.

Vào dịp tháng tư âm lịch, ngoài chợ xuất hiện những gánh cà bát trắng đầy ngồn ngộn, xếp bên những thúng cà bát chợ Nghệ Sơn Tây xanh biếc xen sọc xanh nhạt, và những rổ cà tím vỏ sẫm óng ánh, nom như một bức tranh dân gian sống động và đẹp tươi.

Ba loại cà ấy đem xắt lát, ăn sống cùng chút mắm tôm chanh ớt, điểm mấy ngọn tía tô, kinh giới, sẽ thành một món đưa cay đầy thú vị, hợp khẩu cánh đàn ông.

Mà cà bát chợ Nghệ Sơn Tây thì khác hẳn với giống cà pháo gọi là cà Nghệ đấy nhé, các nàng dâu mới ơi. Có cô phóng viên Đài Hà Nội, người Sơn Tây trót thổ lộ rằng, từ bé chỉ biết cà là cà bát xanh chợ Nghệ, đến lúc lên Hà Nội học đại học, mới biết có cà bát trắng và cà tím quả dài, quả tròn.

Thế chứ lỵ. Cà bát xanh chợ Nghệ Sơn Tây đem muối xổi mằn mặn, mà ăn với canh nước đậu hay canh đậu phụ nấu cà chua, thì ngày này qua tháng khác, thời bao cấp chả có tý nghĩa lý gì.

Rồi thì không ai có thể chê món cà tím bung với ốc nhồi, đậu phụ nướng, bì lợn, hành hoa, tía tô, lá lốt, cà chua, bột nghệ, gia thêm chút mẻ cơm lọc kỹ và điểm chút mắm tôm Thanh Hóa đậm đà.

Lại còn cái giống cà, mang cái tên hơi tục là cà dái dê, thì ngon nhất là cách đem nướng xem xém vỏ trên bếp than hoa, ăn nóng, chấm muối tiêu ớt, hay chấm xì dầu tỏi ớt. Uống với bia Hà Nội thì tốn lắm ấy.

Chứ mà đem nhồi thịt nạc vai mộc nhĩ nấm hương nước mắm hạt tiêu rồi đem rán, sốt cà chua, rắc hành mùi, thì ăn chơi, chẳng qua mỗi mùa một vài bữa là ngán ứ. Báu ngọc gì!

Vào mùa, những gánh cà bát trắng thì cứ ùn ùn đổ về mạn thôn Đình Gừng dưới huyện Thanh Trì, nay thuộc quận Hoàng Mai. Đó là nơi có nghề muối dưa, nén cà từ bao đời chẳng rõ.

Người Đình Gừng có tài chờ đến hết vụ dưa cà ngoài chợ, mới đem từng vại lớn dưa cà nén, dưa cải sen vàng ươm, cà bát trắng ngần, đem bán cho người trên phố. Bây giờ, ở Đình Gừng may còn vài ba nhà giữ nghề.

Những đống vại Hương Canh cũ kỹ mầu nâu già, dấu tích của một làng nghề xưa cũ của đất Thăng Long, Kẻ Chợ, kỳ cục là cái nào cũng hơi meo méo, khấp kha khấp khểnh, vẫn xếp chất chồng bên hiên bếp, như những món đồ cổ bám bụi thời gian…

Chia sẻ