Ngọt đắng nấm tràm

Ẩm thực 02/10/2020 - 00:25

Tôi về quê khi mùa nấm tràm đã gần tàn.

Ở góc chợ quen chỉ còn 2 người bán, thay vì cảnh những cô dì xếp hàng dài bên rổ nấm tràm nâu thẫm căng bóng. Nấm tràm cuối mùa nhỏ và có phần hơi vụn nhưng có còn hơn không.

Tôi yêu những mùa mưa, mùa của nấm. Đầu mùa mưa là nấm mối, giữa mùa mưa là nấm rơm đồng và suốt mùa mưa là nấm tràm. Nhớ hồi xưa tới mùa nấm, cứ cuối tuần nghỉ học là theo ba vào rừng tràm, rừng cao su gần nhà nhổ nấm tràm, nấm mối. Nấm mối thì hơi hiếm chứ nấm tràm thì hay "trúng ổ".

Thích cảm giác vạch đám lá ra và òa lên khi dưới đó là những tai nấm tròn trĩnh, nâu bóng chen nhau mọc. Chọn những tai nấm mới mọc toàn thân cứng cáp, dùng thanh tre vót nhọn cạo chân rồi rửa nhiều lần qua nước muối cho sạch cát. Nhiều người thường luộc qua nấm tràm cho bớt đắng nhưng má tôi thì "uổng lắm, vị đắng là vị thuốc đó!".

Ngọt đắng nấm tràm - ảnh 1

Cứ như vậy, má đem mớ nấm tràm chia làm 2 nửa, một nửa xào để nấu cháo, một nửa kho tiêu với thịt ba rọi để dành ăn cơm. Cháo nấm tràm có lẽ là món ăn có tần suất xuất hiện thường nhất ở nhà tôi vào mùa mưa. Có khi má nấu cháo với cá lóc, có khi không có điều kiện chỉ nấu chay. Nấm tràm xào lên với dầu phi tỏi thật thơm, cho chút muối vào, độ vài phút là ra nước lấp xấp. Cháo nấu vừa chín tới, cho cả chảo nấm đã xào xong vào, nêm nếm lại, thêm hành tiêu là có thể dọn lên. Tôi hồi đó chỉ dám húp cháo suông chứ không dám đụng đến tai nấm nào vì sợ đắng. Trong cháo cũng có vị nhẫn của nấm, ăn riết thành quen và "lên đô", ghiền hồi nào không hay.

Trong khi nồi cháo nấm tràm nóng hổi rất thích hợp những chiều mưa dầm thì món canh nấm tràm hay nấm tràm xào rau lang lại rất hợp những trưa hè nắng đổ. Riêng với món xào thì má nhân nhượng luộc nấm qua một dạo để vị đắng dịu lại.

Rau lang mùa mưa mướt rượt, má nói phải xào tái ăn mới đã. Chảo bắc lên bếp, phi ít nhất 1 củ tỏi cho thơm rồi cho nấm đã luộc, vắt bớt nước vào xào. Khi những tai nấm tràm bóng bẩy săn lại thì cho rau lang vào, đảo vài dạo, nêm nếm vừa ăn là xúc ngay ra dĩa dọn lên. Nấm tràm vừa chín tới hơi sừng sựt, rau lang còn tái nên giòn rụm.

Nấm tràm đắng đó nhưng xào với rau lang bỗng ngọt lạ, dĩ nhiên là ngọt hậu, cái ngọt vương vấn mãi trong cuống họng khi bữa trưa đã xong, nằm đu đưa trên võng ru giấc ngủ trưa.

Bài và ảnh: Hà Giang